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Pastiera napoletana: la ricetta di mia madre

Pastiera napoletana: la ricetta di mia madre

Arrivo prima con la ricetta mensile perché ho, finalmente, deciso di condividere con voi un dolce che per me è ricco di ricordi. Sto parlando della pastiera napoletana: la ricetta di mia madre.

Prima di elencarvi ingredienti e procedimento voglio darvi due informazioni importanti. La prima: chi fa la pastiera mangia quasi esclusivamente la sua, raramente trova saporita quella di un’altra persona. La seconda: a differenza delle mie solite ricette questa è più lunga, non credo complicata (riuscendola a fare io) ma decisamente più articolata.

Pastiera napoletana: ingredienti e procedimenti

Per la frolla:

Io ho sempre litigato con la pasta frolla, non mi riusciva mai. Poi ho provato questa ricetta dal libro della macchina Kenwood e devo dire di aver trovato quella giusta per me.

  • 500 gr. di farina 00
  • 200 gr. di zucchero a velo
  • 300 gr. di burro freddo a pezzetti
  • 1 bacca di vaniglia (semi)
  • 1 buccia grattugiata di limone
  • 2 gr. di sale
  • 4 tuorli d’uovo

In una ciotola metto la farina, lo zucchero, il burro, i semi della vaniglia, la buccia di limone e il sale e mescolo energicamente il tutto (se avete la planetaria, approfittatene). Quando il composto è omogeneo aggiungere i due tuorli ed impastare per un altro minuto. Dopo, avvolgere l’impasto in una pellicola trasparente e metterlo in frigo.

Per la crema:

  • 125 ml di latte
  • 1 cucchiaio di farina
  • 1 cucchiaio di zucchero
  • 1 uovo
  • 1 pizzico di cannella

In una ciotola unisco farina, zucchero e cannella con l’uovo mescolando bene. Intanto porto a bollore il latte e quando bolle lo verso lentamente, e mescolando continuamente, nel composto fino ad ottenere la crema.

Per la crema di grano:

  • 250 gr. di grano cotto
  • 150 gr. di latte
  • 1 cucchiaino di strutto
  • 1 buccia di arancia
  • 250 gr. di zucchero
  • 3 uova
  • 125 gr. di ricotta
  • la crema
  • 1/2 fiala di fior di arancio

In una pentola bella capiente metto il grano, il latte, lo strutto, la buccia di arancia e lo faccio andare a fuoco lento per 15 minuti mescolando spesso. Spengo e lascio raffreddare. Nel frattempo setaccio la ricotta con lo zucchero per evitare grumi.

Quando il grano si è fatto abbastanza freddo unisco il tutto. Quindi nella pentola dove ho cotto il grano aggiungo la crema, le uova e la ricotta con lo zucchero. Mescolo benissimo per amalgamare il tutto e verso la mezza fiala di fior d’arancio.

Io non uso canditi, non mi piacciono, ma volendo potete inserirli. A me il grano piace “sentirlo”, in caso contrario potete frullarlo.

Si inizia il giorno prima a preparare la pastiera

La pastiera napoletana, la ricetta di mia madre, si inizia a preparare il giorno prima (a volte anche più di uno). La frolla, ad esempio si prepara in anticipo.

Questione grano. Io non amo comprare quello cotto perché lo trovo “mollo”. Quando mangio la pastiera devo sentirlo sotto i denti, deve essere quasi croccante. Quindi lo compro crudo, i semi, e lo cuocio a mio gradimento. Bisogna farlo il giorno prima: prendo circa 200 gr. di grano, lo lavo e lo metto in pentola con l’acqua che supera per metà del suo volume. Faccio cuocere per 30 minuti da quando sale a bollore. Spengo, metto il coperchio, avvolgo la pentola in un canovaccio e lascio riposare per tutta la notte.

Anche la ricotta con lo zucchero volendo si può fare il giorno prima così da lasciarla macerare tutta la notte. Il giorno dopo si dovrà solo setacciare.

Pastiera napoletana: composizione e cottura

Una volta preparate le varie parti, la maggior parte del lavoro è fatto, bisogna solo assemblare e cuocere.

Prendo un ruoto, lo ungo con lo strutto e lo infarino. Stendo la pasta frolla (non troppo sottile) e la trasferisco nello stampo, eliminando l’eccesso con un coltellino. Verso la crema di grano all’interno. Con il restante della frolla creo tante striscioline e le posiziono sulla pastiera prima in un verso e poi nell’altro, a formare dei rombi, fissandole bene sui bordi.

Metto in forno preriscaldato a 180° per almeno 80 minuti. Faccio attenzione a mettere la pastiera al ripiano più basso e dopo un’ora se vedo che le striscioline si stanno scurendo troppo, la ricopro con un foglio di carta forno.

Pastiera napoletana: la ricetta di mia madre
la mia pastiera dell’anno scorso

Perché è così personale

All’inizio vi dicevo che raramente si apprezzano pastiere altrui. A me, ad esempio, piace solo questa che faceva mia mamma e adesso mi faccio da sola.

Probabilmente perché è molto personalizzabile: la cottura del grano, canditi si/no, ricotta si/no, grano frullato si/no. Qualcuno aggiunge le goccine di cioccolato per i bimbi.

E poi dietro ogni pastiera c’è una storia, ci sono dei ricordi. C’è il profumo di fior d’arancio che invade le cucine, c’è il forno legna nelle cucine patronali con le pastiere di tutta la famiglia. Ci sono le tavole imbandite la Domenica di Pasqua con le pastiere di ogni donna della famiglia. Ci sono le tante risate nel dare i voti.

Non so se sono riuscita a portarvi le mie emozioni, spero che con questa “pastiera napoletana: la ricetta di mia madre” possiate gustare anche voi questo dolce così ricco.

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